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宣传册设计制作与吃货张岱同行于绍兴美食地图-教师博览

作者:admin 2017-03-11

与吃货张岱同行于绍兴美食地图-教师博览

尝试赞美这个残缺的世界
——与吃货张岱同行于绍兴美食地图
文/蔡朝阳
绍兴人杰地灵,名贤多如牛毛,我想用两个用错地方的成语,来贬词褒用,形容这种多,简直是“罄竹难书“、”擢发难数“。但若我真诚地说一句,这些灿若星河的人物中间,最喜欢哪一位,我只能说,那是张岱。
张岱自称蜀人,但这只是祖籍,他出生在绍兴,是货真价实的绍兴人,故居在府山之上,惜乎现在踪迹全无。唯有流传千古的字字珠玑的文字,让我们得以想见他当年的风流。
我喜欢张岱,原因跟人有所不同,很多人喜欢的是张岱的风流蕴藉,是个生活大师,也是个文学艺术大师。而我喜欢张岱,是因为,他对人生的理解,庶几与我接近。张岱洞悉了人生痛苦的本质,但他只身承担这些痛苦,乃至清晰地咀嚼、品味这些痛苦,并以审美的方式,以近乎不可能的强悍精神,给我们做出了一个示范,就像波兰扎加耶夫斯基的诗句:“尝试赞美这残缺的世界”!

时值壮年而遭遇国变,经历孔子所谓的“亡天下“,作为一个江南文化的代表性人物,内心的惨痛无以明之。没有比张岱经历的世道更坏的,可谓斯文沦丧,黄钟毁弃,瓦釜雷鸣。而张岱仍目击这一切,并写出了这样的近乎自虐的文章:
蜀人张岱,陶庵其号也。少为纨绔子弟,极爱繁华,好精舍,好美婢,好娈童,好鲜衣,好美食,好骏马,好华灯,好烟火,好梨园,好鼓吹,好古董,好花鸟,兼以茶淫橘虐,书蠹诗魔,劳碌半生,皆成梦幻。年至五十,国破家亡,避迹山居。所存者,破床碎几,折鼎病琴,与残书数帙,缺砚一方而已。布衣疏莨,常至断炊。回首二十年前,真如隔世。
有时候我想,人生真是很痛苦的,又漫长又无望。而张岱的了不起,在于,他只手空拳,承担了这些莫大的痛苦,他直接书写痛苦,绝不放过这些的痛苦。而又以强悍的精神,战胜这些痛苦。因而晚年张岱,总让我想起《指环王》中的精灵王,精灵是永生的,但唯因永生,阅世太多,唯剩下痛苦,因而精灵爱艺术,爱美酒,只因为,太痛苦,需要一切残留的美好事物来化解。

张岱这位美男子,庶几与此相似。唯有行文赋诗、操琴醉酒之时,能稍将痛苦减轻。所以,我们今天即便来说张岱,戏称他是个吃货,那也是爱称,因为,这里面是对生活的一种审美观照。
必须要将张岱的这些风流文章放置于痛苦之上,才可能去理解这个完整的张岱。《陶庵梦忆》凡八卷,成书于甲申国变之后,每次读张岱自序,便仿佛有冷冰袭来。“陶庵国破家亡,无所归止,披发入山,駴駴为野人。故旧见之,如毒药猛兽,愕窒不敢与接。作自挽诗,每欲引决。“这样的文章,痛彻心扉,如何消解?
是以你就可以理解,为什么那些美食、美酒、美景、美文,竟能给以张岱以莫大的安慰。因为,这可能是晚年张岱的全部安慰之所在。这痛苦太巨大了,宣传册设计制作近乎要压倒全部人生,而那一星半点喜悦,才显得如此卓尔不凡,足以抗衡整个宇宙。汪曾祺先生说,浙中清馋白猫洗衣粉,无过张岱。我们了解了张岱之痛,才会了解张岱之爱。而张岱对绍兴美食的回忆,那里是对日渐沦丧的文化的深情缅怀,是对故国家园的深情凝望。
在《陶庵梦忆》里,张岱讲到了绍兴的美食,计有破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、日铸茶等。其中破塘笋、河蟹、日铸茶,尤以大量的笔墨描写。此三者,至今仍是本地特产。

关于破塘笋,张岱有记载:
天镜园浴凫堂,高槐深竹,樾暗千层,坐对兰荡,一泓漾之,水木明瑟,鱼鸟藻荇,类若乘空。余读书其中,扑面临头,受用一绿,幽窗开卷,字俱碧鲜。每岁春老南田洋子,破塘笋必道此。轻舠飞出,牙人择顶大笋一株掷水面,呼园中人曰:“捞笋!”鼓枻飞去。园丁划小舟拾之,形如象牙,白如雪,嫩如花藕空无之影,甜如蔗霜。煮食之,无可名言,但有惭愧。
破塘是绍兴一处地名,现在一般写作“陂塘”。今其地不可考,因为陂塘其实一种灌溉模式,鉴湖便属于此类。此地特产竹笋,在明代甚为著名,袁宏道也曾提及此地的竹笋。绍兴多山,山不高,盛产竹笋,一年四季,每季各有鲜美之笋。春笋到冬笋,各有滋味。但无人能匹敌张岱的味蕾,即便是前几年大火的《舌尖上的中国》,又焉能与张岱匹敌。张岱只要十几个字,便说得人舌底生津:形如象牙,白如雪,嫩如花藕,甜如蔗霜。但令人惊异的是,张岱在每一则小品的最末,都说“惭愧“两字,令人想入非非。
河蟹
食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥,壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如螾愆。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至百山祖冷杉,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。
这里描写的是一次雅集。令人想起《红楼梦》中描写的中秋食蟹的片段。如今,论及河蟹,一般都推阳澄湖。殊不料,在明代,张岱笔下,绍兴河蟹也是一绝。绍兴是水乡,八百里鉴湖,河网密布,河蟹自是盛产。这一场盛会,关键不在于河蟹本身,更在于其食物的配搭:从以肥腊鸭、牛乳酪极限武修。醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰给你一千万,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。吃蟹,简直是一场行为艺术。孔夫子说,食不厌精,脍不厌细,张岱做到了。尤为有意思的是,张岱写完,又道惭愧,并且惭愧两次,当作何解?

日铸茶
日铸者,越王铸剑地也。茶味棱棱,有金石之气。欧阳永叔曰:“两浙之茶,日铸第一。”王龟龄曰:“龙山瑞草,日铸雪芽。”日铸名起此。京师茶客,有茶则至,意不在雪芽也。而雪芽利之,一如京茶式,不敢独异。三峨叔知松萝焙法,取瑞草试之,香扑冽。余曰:“瑞草固佳,汉武帝食露盘,无补多欲;日铸茶薮,‘牛虽瘠愤于豚上’也。”遂募歙人入日铸。扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,一如松萝。他泉瀹之,香气不出,煮禊泉,投以小罐,则香太浓郁。杂入茉莉,再三较量,用敞口瓷瓯淡放之,候其冷;以旋滚汤冲泻之,色如竹箨方解,绿粉初匀;又如山窗初曙,透纸黎光。取清妃白,倾向素瓷,真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣,未得其气,余戏呼之“兰雪”。四五年后,“兰雪茶”一哄如市焉。越之好事者不食松萝,止食兰雪。兰雪则食,以松萝而纂兰雪者亦食,盖松萝贬声价俯就兰雪,从俗也。乃近日徽歙间松萝亦名兰雪,向以松萝名者,封面系换,则又奇矣。
这里的日铸茶飞天法宝,就是上文蟹宴之后,用以溯口的兰雪茶。日铸是地名,现在平水镇境内,此地出产茶叶,因以得名。相传为越王铸剑的地方,至今有日铸岭古道,是为明清时期交通要道。明代万历二年的《日铸亭庵碑记》,上载:"夫岭东连台、温,西接杭、绍、阳明洞、若耶溪。咫尺名山,环卫耸参,往来络绎,商货奔驰,乃今指之道也。"
在越王勾践之父允常时,有位叫欧冶子的工匠,善于铸剑。允常为了北抗吴、楚,让他造剑。于是,在日铸岭下,若耶溪旁和附近的赤堇山,欧冶子按五方之位,采五精之气,炼成了五把剑。取名为:湛卢、纯钓、胜邪、鱼肠、巨阙。

年少时读张岱,读到“惭愧惭愧“,总是忍不住要发笑,而如今读之,却领会到了这四个字中莫大的酸楚。亡国之恨,就是无限江山,别时容易见时难。张岱披发入山,形为野人,饥饿之余,好弄笔墨……以藿报肉,以粝报粻,仇甘旨也……如今唯有在梦中,在笔下思忆,不亦痛哉!”惭愧惭愧“四字,中有无限之苍凉。
世事变迁,沧海桑田。张岱已远,绍兴仍是生生不息。我在夜半枯坐,漫读张岱之时,经常设想,若是张岱生于今日之绍兴,那又如何?
其实在绍兴,张岱从未离开。因为张岱不止是我一个绍兴人的最爱。我的朋友们,说起张岱,便满脸自豪,似乎身为张岱后代同乡,也是与有荣焉。桑梓情怀,绍兴人的这一点小小的骄傲,我也是可以理解的,有哪一个小城市,能像绍兴这样,如此密集、如此频繁地出产旷世奇才呢?
如果张岱在世,我想带他去这么几个地方。告诉他,人生还是很痛苦,而生活还是在继续, 你笔下的那些美好的事情,几经涂炭,而从未灭绝。因为,我们一直在尝试赞美这个残缺的世界:
你应当赞美这残缺的世界。
想想我们相聚的时光,
在一个白房间里,窗帘飘动。
回忆那场音乐会,音乐闪烁。
你在秋天的公园里拾橡果,罗艳芳
树叶在大地的伤口上旋转。

金木大酒店
金木大酒店,其实叫“金木酒店“,金木便是店主的名字,这个”大“字,是民谣歌手周云蓬为该店的命名。周云蓬客居绍兴时,于西街赁屋而居,金木酒店就在不远处,是他常去的所在。周云蓬在《绿皮火车》一书中,有对这家小店的描述,后果便是,各地的文艺青年,来绍兴寻访周云蓬旧游之地,便都喜欢去金木酒店小坐。事实上,这只是一家门脸很小,甚至可以说是破败的苍蝇馆子。绿妖在微博上写道:“回到绍兴,金木的老板还是那么酷。我问:这是肉包子吗?不理。我问:这是不是肉包子?不理。我问:这是什么?老板大吼:肉包子!从前总有点怕他,直到有一次朋友要酒,喝到第二碗时,老板皱眉,大声大气地说:这酒后劲很大,不要马马虎虎!我就知道,他是个好心的纸老虎。”
我曾将周云蓬比喻为当代的荷马。而周云蓬愿意在绍兴小住,最大的原因即在于,这是一方文人辈出的土地。
金木大酒店不上大雅之堂,但却是最地道的绍兴菜。绍兴菜四个特点:腌咸臭乌天罗子。何谓腌,因为地多水产,天气湿热,多不耐保存,腌制是最佳的保存策略。在不远处的萧山街,你可以买到各种腌制的鱼肉。咸者,咸鱼、咸肉也。一则以利保存,一则,另有一番滋味。臭者,臭豆腐也。时下来往游客,多喜欢买油炸臭豆腐,殊不料,臭中之王,乃是霉苋菜、霉千张。一盘上桌,举座皆惊!好之者甘之如饴,恶之者掩面奔突易唐网。正所谓,你的美酒佳肴,正是他人的断肠毒药。乌者,乌干菜也。也叫霉干菜。霉干菜扣肉,那是绍兴名菜。前者臭,后者香。当年学子,多有住校,学校伙食不好,家里边做一大搪瓷缸的霉干菜。霉干菜的味道,贯穿了整个求学的历史。其中有人生的况味。

西街老油条店
绍兴最市井的地方,在西街与萧山街一带。萧山街,你可以买到任何你想象得出的生活用具。而西街,你会以为我们仍生活在1940年代,整个世界的变迁,似乎与这条小街毫无瓜葛。
西街最牛的铺子,就是一家只卖早餐的豆浆店。没有招牌,没有匾额,天蒙蒙亮,门板一拆,即开始营业,开始一天的喧嚣。因为这是一家老店,据熟客讲,这家店,至少已经有50年历史。店里只卖三种东西,豆浆、烧饼、油条。早上,附近居民在其店集会,吃早餐,聊家长里短,世界新闻。不远处,生煤球炉子的烟雾袅袅,这是最为生活化的绍兴,也是绍兴最具有生命力的地方。
龙山最牛钉子户生煎包子店
这家店是一个传奇。龙山后街改造,拆旧房改新房,仅此一户不肯搬迁,不签协议。政府文明,容你保留旧居,营其职业。该店出售的生煎包子,皮薄馅鲜,堪称绍兴第一。老牌子的同心楼生煎包,差了太远。第一口无肉,第二口肉已无。唯有龙山最牛钉子户的生煎包子,独绝越城。(这家生煎包子店,成为最牛钉子户不下10年,在此文刊发的当月,便被拆掉了,真是有趣啊有趣……)

禹迹寺面馆
这家小小的店铺,在沈园斜对面,是陆游诗歌“伤心桥下春波绿”的所在,店门口正是禹迹寺旧址,有石碑一座,店以碑名,得其所哉。这间店本来是卖烤饺的,蜂窝煤炉子摆在路口,后来城市建设,门口不许再设煤球炉子,无奈,改烤饺店为面馆。店主心灵手巧,烤饺曾是越中第一,改为面馆,仍是鲜美无比。我笃爱葱油拌面,思之令人食指大动。
同心楼的生煎包子与荣禄村的小馄饨
此两家同为绍兴老字号。分别居于秋瑾纪念碑以北,解放路两侧。东为同心楼,西为荣禄村。在国营经济主导的时代,这两家几乎是老绍兴最好吃的小吃集中地。荣禄村的小馄饨,至今为老辈人提及。而在市场经济的浪潮下,两家老字号,现状都令人唏嘘,其中同心楼勉强好一点,生煎包子还是一绝,外焦里嫩,不失当年的滋味。曾有一度,同心楼边上开了一家麦当劳,西式快餐与中国传统早点同场竞技,倒也各胜擅场。然不久,麦当劳关闭,同心楼尚在,知情者言,麦当劳输给了房租。

水沟营烤饺店
秋瑾故居边有伽蓝殿,沿伽蓝殿往北,有一小巷,叫做水沟营。这条小巷甚为市井,开有无数小吃店,琳琅满目,不一而足。但其中最有名的,乃是一间没有招牌的早餐店。店面甚小,仅售烤饺与馄饨两种食物,几无立足之地,客人多需要直接打包走人。如不下雨,以及城管还没上班,则于人行道上、香樟树下,置简易方桌两张,塑料凳子八只,便是堂食。奈何烤饺大有滋味,远近知名,常常需要排队才能买到。店主下岗再就业,良心制作,我深喜之。

新建路的奶油小攀
如果我不说,你一定猜不到这个奶油小攀究竟是什么神奇的物事。最早,汽车时代到来之前,新建路还是交通要道,南北有几所学校,尤以南边的稽山中学最为有名,稽山中学的学子,放学沿新建路骑行回家,路经鲁迅故里之前,便会去这家小小的副食店,买一个新鲜从烤箱里取出来的,尚冒着热气的奶油小攀吃。这是他们最深的青春记忆之一。奶油小攀,实承载了几代人的绍兴记忆。
那么,这个所谓的奶油小攀,究竟是什么呢?其实,“小攀’一词源于音译,就是绍兴化的葡式蛋挞。晚清国门乍开,宁波港成为五口通商最早的一站,绍兴离宁波不远,欧美文化不久便自传入。是以晚清时期为什么绍兴人才辈出,因为这里正是传统中国最深沉的江南文化,与西方文明最早的互相激荡的地方。奶油小攀,可以说,是在食物上的洋为中用。
光绪二十九年(1903年),绍兴福康医院(绍兴第二医院前身)有一名欧洲的传教士,逢佳节倍念家乡,于是叫绍兴的老厨师根据他的口述,研制出了这种绝具绍兴特色的西点。久而流传,终成为绍兴小吃,也足以见证,绍兴人心态的开放。

《古诗十九首》中有《行行重行行》一首,末句说:“思君令人老云实蛀虫,岁月忽已晚。弃捐勿复道,努力加餐饭。”据说民以食为天,但我们分明从其中看到了可能比饮食更重要的东西,那就是一种信念。张岱在明亡之后,选择苟活,理由是“因《石匮书》未成,尚视息人世。”张岱选择了艰难而遥远,而又行人稀少的道路。而生命中那些最为美好的事情,成为我们抵抗这个世界的重要依恃。
而我自己呢,人到中年,便经常想起弗洛斯特的名句,深林里小径分叉,我选择行人稀少的那条。归根到底,人所选择的,就只是他自己的那条路,每一条都是行人稀少的路。更多时候,我想起年少时所读的《诗经·卷耳》:“陟彼高冈,我马玄黄。我姑酌彼兕觥,维以不永伤。”多么壮美,而又多么无奈!
(来源:噪音)

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全国中小学教师培训用书
方心田主编
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出版:中国人民大学出版社
I SB N : 978-7-300-24539-3
出版时间:2017年8月
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博览书屋微店价:全套92.60元(包邮)
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